霍山县佛子岭镇中心学校食品安全、饮用水安全管理制度

一、食品原料采购与索证制度

1、食品原料采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照《食品安全法》等有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，并按照相关食品安全标准进行核查。

3、食品安全管理人员应妥善保存所索取的供货方资质证明材料和产品检验合格证明等资料，以备查验，资料留存不少于2年。

4、不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

5、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门出具的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、质量验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并建立台账，做好记录。

二、厨房、餐厅卫生管理制度

1、厨房必须添置“四防一消”设施。

2、要有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、严禁非食堂工作人员随意出入食堂的加工操作间及原料存放间，防止投毒事件发生，确保学生用餐的卫生与安全。

4、厨房、餐厅一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾；餐厅每周消毒两次。

三、餐饮用具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

四、粗加工管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

五、食物烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟副加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

六、食品入库及留样制度

1、食堂各类食品要分开存放、按食品种类进库，整齐存放、按入库时间先后分类存放，先进先出。

2、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

3、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期防止发生霉烂、鼠咬或软化发臭。

4、仓库要定期打扫，食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品，冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

5、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品成品都必需留样，以便必要时检验，应由专人负责。

6、留样食品每餐、每个品种留样量不少于125g，应分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

7、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放人专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次留样人等。

8、留样食品必须按期限保留，食品样源餐厅进餐者姐有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

9、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，重要接待活动留样冰箱要求上锁。

七、从业人员健康管理制度

1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、餐饮服务经营者应依法建立从业人员健康档案对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，督促“五病”人员调离从事接触食品的岗位。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。进行餐饮加工时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接人口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及其他有碍于食品安全的行为。

八、卫生突发事件报告制度

1、学生如有食物中毒或食源性疾患，应在第一时间向中心校报告，并向医疗保健或卫生防疫机构上报（上报时间不得拖延两个小时）。

2、应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。

3、学生所在班的班主任将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时上报学校。

佛子岭镇中心学校饮用水安全管理制度

一、为保证全校教职工、学生饮用水的安全，树立节水观念，建设节约型校园，特制定本管理制度。

二、本管理制度所指饮用水，是指学校供给教职工、学生在校期间使用的公共饮用水。包括自来水、饮水机供给的饮用水，学校集中购买的瓶装用水。

三、各办公室主任负责对本楼层饮水机的安全管理。每学期开学对饮水机进行消毒、负责饮水机卫生；早晨打开电源、水闸，放学关闭电源、水闸，全校饮水机机芯清洗、更换由学校水电工张照明同志负责。

四、总务处每日安全巡查，要注意饮水机的情况，发现异常现象，立即停止使用，上报中心学校，直至处理完毕，恢复正常供水。

五、全校教职工、学生都有及时报告的责任。

六、学校如需购买瓶装饮用水，由总务处集中统一购买。购买时应查验生产许可证、生产合格证，并在有效期内。

七、发生饮用水安全事故后，一般事故由学校突发安全事故调查小组、调查并提出处理意见，重大事故由上级主管部门组织调查处理。