饮食卫生管理制度

  食堂要严格遵守和执行国家《食品卫生法》的规定和饮食公司制订的各项卫生管理制度。不断提高卫生知识水平和讲究卫生的意识，密切配合监督检查，不断提高遵守各项卫生制度的自觉性，确保就餐者饮食卫生和安全。

一、餐厅操作“五四”制度：

1、原料、成品实行“四不”制度

(1)采购员不买腐烂变质的原料；

(2)保管员不收腐烂变质的原料；

(3)加工人员不用腐烂变质的原料；

(4)服务人员不卖腐烂变质的食品。

2、食物存放实行“四隔离”制度

(1)生、熟隔离；

(2)成品与半成品隔离；

(3)食品与杂物与药物隔离；

(4)食品与天然水隔离。

3、餐具实行“四过关”制度

一洗、二刷、三冲、四消毒

4、食品实行“四防”制度

一防蝇、二防鼠、三防蛀、四防霉变。

5、个人卫生做到“四勤”

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服与被褥。

二、就餐环境卫生

1、保持窗户明亮，墙面无灰尘，桌椅无油腻，地面无水渍、污渍；

2、餐桌排放整齐，地面清洁，无卫生死角。

三、厨房卫生

1、严把原料关，做到不新鲜原料不收、不用、不切、不配、不烧，任何食物中毒的诱因和隐患的存在。

2、讲究洗切卫生，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切，清洗前要认真清理杂质。

3、灶台及周边要及时清洗、清扫，保持干净整洁。

4、保持售菜窗口的卫生，及时清理掉在窗口上的饭菜。开餐结束后及时搞好窗口卫生，清洗售餐工具。

5、食物要分类保管，层次分明。生制品与半成品分开，半成品在上，生制品在下；荤素分开，素在上，荤在下。卤肉、家禽不可混放。冰箱做到每天一清，每周一洗，外表无油腻、残物，内部无污霉、血水及异味。

6、厨房盛器、抹布、刀、砧板要及时清洗、排放有序。

四、员工卫生管理

1、必须按规定持有效健康证、经食品卫生知识培训考核合格后方可上岗操作，每年体检培训一次。

2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品，如熟食、盒饭、冷面制品，应戴口罩和穿戴白色的工作衣帽。

3、上岗前和便后，应洗手消毒。

4、在销售直接人口食品时，不得使用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具。销售时货、款分开。

5、操作时不吸烟，不对食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品的不卫生动作。

6、不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物，勤理发，勤洗澡，勤换工作服。

五、配菜卫生

1、切配时先检查食品质量。发现腐败变质、有毒、有害食品不切配，并及时报告班组长或经理处置。

2、工具、用具做到木见本色、铁见光亮，砧墩不霉，台布干净。

3、盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用，专器专用。加工海产品的案板、砧、揩布及盛器，洗刷干净后，方可再加工其他食品时使用。

4、放入冰箱的食品须加工、清洗干净后放入。

5、工作结束，做好工具、用具、台面及加工场所的清洁卫生工作。

六、烹调卫生

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤、不再加工烹调。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

4、容器不放置地上，不用未经消毒的容器盛熟食，不用揩碗盆、餐具。

5、炒菜时勤洗刷炒锅。工作结束，调料盆、炒锅加盖，灶上灶下清洗冲刷干净。

七、熟食间卫生

1、操作人员进人专间前，必须双手洗净、消毒，穿戴白色衣帽，并戴上口罩。

2、每天营业前，按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppln(百万分之一)，必须对刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

3、销售时做到货款分开，不用手直接接触熟食。

4、熟食专用冰箱不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

5、不准销售无证熟食，进货渠道必须正规，严防病疫畜禽及过保质期的原料加工成的熟食进人。

6、操作人员必须持有效健康证上岗，熟食间内不准吸烟，不准存放与熟食无关的物品。

八、食品仓库保管

1、严格验收，确保质量，杜绝腐烂变质、发霉异味、高农药残留和甲醛、“吊白块”等，把好食品安全验收关。

2、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

3、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期、保质期。

4、散装易霉的食品要勤翻动、勤晒，储存容器要视情加盖。

5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存，冰箱、冷库、冷藏车经常检查，定期化霜，保持霜薄冷气足。

6、食品与非食品不得混放，食品与消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存。

7、仓库经常开窗通风，保持干燥。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好灭鼠、蝇、蟑螂等虫害工作。

10、分工包干，定期大扫除，保持仓库内外清洁。

九、碗盘消毒

1、洗碗间工作人员，必须是身体健康、持有有效健康证并讲究个人卫生，无疾病；

2、早餐餐具，早晨消毒早上送；中餐餐具上午送；晚餐餐具下午3点钟以后送。配送时必须做到按各食堂需要有比例和急缓合理。

3、洗碗消毒间内不准洗个人任何物品(尤其是衣物)；不准会客、不准打扑克、不准在洗碗间内做一切与工作无关的事情。

4、操作间保持整洁、卫生。设备设施摆放整齐、操作有序。餐具洗涤卫生合格率必须达到100％。若发现有关食堂经理的投诉或在检查过程中发现有不合格的现象，首次批评教育，事后将每件（只）扣发5元作为处理。

5、外来人员一律不得进人洗碗消毒间，此条专由班组长负责每次扣班组长5元。

十、餐厅除虫灭害

1、杀虫剂、灭鼠药应由专人保管，并有固定的存放柜存放，并且要上锁管理。

2、对杀虫剂、灭鼠药的使用应有详细记录。

3、餐厅在使用杀虫剂之前应向餐饮公司说明使用目的、使用区域、使用剂量。

4、使用杀虫剂的人必须是固定的对工作认真负责的员工。

十一、食品留样

1、餐厅每餐供应的食品必须留样。

2、留样食品应分别盛放在清洗消毒后的专用容器内。

3、每种食品的留样不少于100克。

4、每餐食品的留样应在冷藏条件下存放48小时以上。

5、餐厅应设置固定的食品留样人员。

6、保持留样柜清洁、卫生。

十二、餐厅卫生检查

1、每周一次由校学生会、总务处、政教处对食堂进行卫生检查，并进行打分评比。

2、检查标准按照《学校食堂卫生检查评比标准》。

3、对存在的问题要求其限期整改。

 落儿岭镇中心学校

 2024年9月