【应急保障】食品安全应急保障

保障程序

第十八条  食品药品监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作任务后，应向主（交）办单位了解重大活动的相关信息，按照重大活动任务级别确定餐饮服务食品安全监督保障方式。

第十九条  食品药品监管部门应根据重大活动的性质和规模成立保障小组，确定专职工作部门或专人从事保障的具体组织实施工作，制定保障工作方案。

第二十条  食品药品监管部门应根据保障工作需要，选派2名或2名以上具有高度的政治责任心和严谨的工作态度、遵守保密纪律、坚守工作岗位、熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》和食品安全快速检测技术的食品安全监督人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务。

第二十一条  食品药品监管部门应根据重大活动的性质和规模做好人员、车辆、物资等后勤保障工作，并做好相关执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。

第二十二条  食品药品监管部门应对重大活动餐饮服务提供者开展事前监督检查、评估，事前监督检查、评估包括资格审查和现场检查两部分内容：

（一）资格审查。食品药品监管部门根据主办单位和餐饮服务提供者的相关材料，审查餐饮服务提供者以下情况：

1.是否持有有效的《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》）；

2.餐饮服务食品安全监督量化等级是否是Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；

3.是否具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；

4.是否配备专职食品安全管理人员；

5.审查指定或赞助食品供应商资质是否合法，是否明确食品供应商食品安全责任；

6.食品药品监管部门提出的其他要求。

（二）现场检查。食品药品监管部门应根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》及本实施细则对餐饮服务提供者进行一次全面的现场检查，检查的主要内容包括：

1.食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况;

2.食品安全管理制度设立及执行情况;

3.场所布局、专间设置和设施设备配备及运行情况;

4.食品药品监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。

食品药品监管部门对餐饮服务提供者进行现场检查时应制作现场检查笔录等执法文书，并填写《重大活动餐饮服务提供者食品安全风险评估报告》。

第二十三条  食品药品监管部门进行事前监督检查后，应与重大活动餐饮服务提供者负责人及主办单位沟通相关信息，提出餐饮服务食品安全工作有关事项和具体要求，与餐饮服务提供者负责人签订《重大活动餐饮服务提供者食品安全责任书》。对发现食品安全风险隐患的，应监督餐饮服务提供者限期整改到位；对不能及时排除食品安全风险隐患的餐饮服务提供者，应书面提请或要求主办单位予以更换。

第二十四条  食品药品监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作全程监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，并做好工作记录。

（一）环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，排除潜在的食品安全隐患。

（二）菜谱审查。餐饮服务提供者应提前提供菜谱，已经食品药品监管部门审查的菜谱不得擅自更改。因应主办单位要求需临时调整菜谱的，应当及时告知执法人员审查。菜谱审查发现有下列不安全的食品或原料，应停止使用并及时更换：

1.法律法规规定禁止使用的食品;

2.超过保质期的或包装破损、标示不规范的食品、食品原料、半成品和成品;

3.外购的散装直接入口熟食制品;

4.检验检测可疑阳性的生活饮用水和食品;

5.索票索证不全或不真实的直接入口的预包装食品；

6.食品药品监管部门审查认定可能引发食物中毒的食品。

7．食品药品监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品或依据有关规定认为不宜提供的食品。

对重大活动餐饮服务提供者进行菜谱审查过程中，建议餐饮服务提供者不供应或少供应凉菜。供应凉菜应为餐饮服务提供者自行加工制作。

重大活动餐饮服务提供者或活动主办方在保障任务过程中，未经食品药品监管部门审查或审查不同意更换、添加的食品而擅自更换、添加的，发生食品安全事故的，由重大活动餐饮服务提供者或活动主办方承担责任。

（三）食品原料查验。重点检查餐饮服务提供者有关食品及原料采购索证索票、进货查验、台账记录等制度的落实情况，并随机抽查所采购的食品原料是否新鲜、是否符合相关的食品安全标准。必要时可进行抽样检验或快速检测。

（四）库房检查。检查餐饮服务提供者储存食品原料的场所、设备是否清洁。库房不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放，使用应遵循先进先出的原则，防止变质和过期。

（五）加工设施设备、工用具检查。检查餐饮服务提供者是否对加工操作的工具、设备进行定期维护、校验和消毒，做到标识明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

（六）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内；保洁柜应有明显标识，不得存放其他物品；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（七）食品加工操作监督。应对食品粗加工、切配、烹调以及凉菜配制、裱花制作、生食海产品加工、饮料现榨及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等操作工序进行监督，并禁止使用亚硝酸盐等高风险食品添加剂。

（八）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。

（九）从业人员培训检查。检查是否依法对从业人员进行食品安全知识培训，确保从业人员业务能力满足重大活动需求。

（十）现场快速检测。根据需要，监督人员可根据餐饮服务提供者提供的菜谱，对供应的食品、食品原料进行食品安全现场快速监测。重点检测亚硝酸盐、农药残留、毒鼠药、有毒重金属，并填写《重大活动餐饮服务食品安全快速检测记录》。对检出可疑阳性的食品及食品原料应立即封存停止使用，并按照监督抽样程序进行抽样。

（十一）留样检查。餐饮服务提供者应当按照规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别存放于已清洗消毒的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验需要（不少于100克），并由专人负责，上锁保管。留样应贴有规范的样品留样标签。

（十二）检查菜品摆台。查验菜品品种是否与菜谱相符，检查食品感官性状。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（十三）运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具与设施设备是否清洗消毒；运输保温、冷藏(冻)食品应有与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设施设备。

（十四）落实整改。督促餐饮服务提供者根据评估报告和监督人员的监督意见认真整改，并对整改情况进行检查。

（十五）检查日志填写。认真做好食品安全关键控制环节和危险因素的监督检查，对餐饮服务提供者每餐次食品加工烹调过程进行巡回检查，每餐后填写《重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日检查记录表》，如实记录监督检查、处理情况及其他问题。

第二十五条  对采取重点监督进行保障的任务，要对参与保障的执法人员进行任务的分解落实，并重点对食品原料、加工制作过程特别是凉菜的加工制作等重点环节进行监督。

第二十六条  重大活动期间，监督人员应注意收集工作资料，并于重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作结束后10日内，对重大活动餐饮服务食品安全监督工作作出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书等资料归档保管。